Lo Zafferano è una spezia molto preziosa, per non dire d’oro, forse stupirà sapere che si può coltivare senza problemi nell’orto. purchè in un terriorio non troppo pianeggiante. Meglio la collina.

La latitudine dell’Italia infatti, come quella di Spagna, Grecia, Iran e India è perfetta per la coltivazione del bulbo del crocus sativus, da cui si ricava appunto lo zafferano.

Il costo elevato di questa spezia è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di stimmi, tuttavia non è per nulla difficile ottenere un po’ di Zafferano in coltivazione domestica e farsi un risotto giallo fatto in casa a “metri zero” dall’orto.
Si può valutare anche di realizzare uno Zafferaneto da reddito e fare agricoltura per professione: si tratta di una coltura che permette di avere dei ricavi interessanti, anche se c’è da tener conto che comporta davvero tanto lavoro.
La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba, per evitare che il sole faccia aprire i fiori. Questo periodo va dalla metà di ottobre fino alla prima settimana di novembre, anche se le variazioni climatiche hanno spostato la raccolta anche a dicembre in determinate aeree della Toscana.

La sfioritura viene svolta la sera e consiste nel separare, a mano, gli stimmi dagli stami.
In autunno, tra ottobre, novembre e dicembre, ha luogo la raccolta dei fiori dello Zafferano. Si tratta di un momento magico, per la bellezza della fioritura e per la soddisfazione del prezioso raccolto, ma anche di giorni di duro lavoro.
La fioritura vera e propria dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima, tra il primo e l’ultimo fiore può passare più di un mese.
Se si desidera, affermano gli esperti, un prodotto al top della qualità occorre raccogliere lo Zafferano in giornata, possibilmente prima che il fiore si schiuda. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo.
La mondatura consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo gli stimmi (tre filini rossi, a volte chiamati erroneamente pistilli).

Sono proprio gli stimmi la spezia vera e propria, andranno poi essiccati direttamente nel giorno stesso della raccolta, appena “sfiorati”.
Lo Zafferano si può tranquillamente essiccare in forno ventilato: forno appena appena aperto, al minimo della gradazione di temperatura e essiccare lo zafferano su fogli di carta da forno. Quando gli stimmi “frusciano” spostando la carta sono pronti. Non è facile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma richiede comunque un tempo breve.
Per un ottimo risultato conviene affidarsi a un essiccatore che consente una temperatura controllata.

Conservazione
In un vasetto di vetro ben tappato lo Zafferano in stimmi resta buono per qualche anno. Ovviamente va tenuto in un luogo fresco e secco, preferibilmente non illuminato perché mantenga le sue proprietà.
Col passare del tempo la spezia diventa maggiormente amara.
Utilizzare lo Zafferano in pistilli
La spezia che trovate al supermercato nelle bustine è generalmente in polvere e di solito di provenienza estera, lo Zafferano in stimmi che potete ricavare dalla vostra coltivazione è la stessa cosa, non serve polverizzarlo per l’uso.

Il metodo più semplice per usare i “pistilli” essiccati in cucina è quello di metterli in ammollo per un’oretta in acqua calda (basta una tazzina del caffè di acqua). Vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso e potrete usarla mettendola nella ricetta insieme ai pistilli stessi.

Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia.
Un grammo di zafferano è comunque una buona quantità, ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese.

Un bulbo di medio calibro può fare mediamente 2 o 3 fiori (un fiore se piccolo, ma se è grande arriva anche a 7-8 fiori).
I bulbi si moltiplicano ogni anno, aumentando per numero e volume se vengono ben coltivati. Parliamo di una crescita annua che può essere del 30% fino a raddoppiare.

I consigli di Alessandra Arrigoni coltivatrice.
L’invito è a farne scorta di questa meravigliosa spezia, un grammo o due bastano per tutto l’anno. Lo zafferano quello buono, locale lo Zafferano di Firenze anche detto la Zima. Poi dai petali, che sono lo scarto, si può realizzare un delizioso liquore dal gusto floreale, 500 fiori per un litro. Quindi una raffinatezza per pochi intenditori. Ma è vero che con un grammo si realizzano anche 40 o 50 pietanze o anche di più. Esistono molte ricette tradizionali, dal risotto alla milanese alla spagnola paella, ma è perfetto per nobilitare le più comuni pietanze. Un pasto in cui è presente lo Zafferano è sempre di successo, non tanto e non solo per il gusto, ma perché diventa tutto più buono e più bello. Scalda gli occhi e il cuore. È così che la coltura e la cultura dello zafferano si sta riprendendo il suo spazio, uno spazio tutelato fin dall’antichità. Nel Medioevo era reato sanzionato calpestare i campi dei crochi, lo Zafferano era moneta di scambio e lo Zafferano di Firenze era considerato di grande pregio. Lo Zafferano italiano e le città dello zafferano;
Le città dello Zafferano sono quei comuni che hanno aderito al progetto di valorizzazione dello Zafferano in Toscana e in Italia.

a cura redazione ArgaToscana

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