Tra le ricette medievali le salse sono una base da prendere in seria considerazione. Prima che arrivassero i prodotti dal nuovo mondo gli ingredienti erano ristretti. Ciò che non mancava era l’aglio. L’aglio aveva molteplici funzioni.

L’aglio con le sue proprietà aiutava l’organismo a mantenersi in salute ma era anche considerato una protezione contro gli spiriti maligni. Non c’era casa o capanna che non avesse la sua bella corona d’aglio esposta. Anche la peste si pensava di poterla combattere con l’aglio. E ancora si credeva che aiutasse le “virtù maschili” anche se l’alito non sarà stato piacevole per le povere signore che erano costrette a subire le loro attenzioni.

La ricetta della salsa all’aglio era diffusa in quasi tutta la penisola, compresa la Toscana. Infatti già i Romani usavano l’aglio in grande quantità e veniva fornito anche ai soldati per fortificarli sotto tutti i punti divista.

Come l’agresto, la salsa verde o la salsa camelina l’agliata era molto usata bella cucina medievale. L’agliata serviva per insaporire carni e pollame e servire anche prodotti non proprio freschissimi.

In un tempo in cui non la refrigerazione dei cibi non era sempre facile e con scarse conoscenze scientifiche i prodotti deperivano facilmente. Per questo si ricorreva a carni insaccate o essiccate.


L’aglio era considerato alla stregua delle spezie. In realtà l’aglio ha un’azione battericida dato dai composti solforati e in particolare l’allicina responsabile del tipico odore pungente. L’allicina è un antibiotico naturale che agisce su numerosi tipi di batteri. Inoltre l’aglio ha azione chelante cioè protegge dall’accumolo nell’organismo di metalli pesanti. Le molecole dell’aglio si legano stabilmente alle molecole di piombo, mercurio o altri metalli che così vengono eliminati con facilità.

Poi l’aglio forniva, se consumato, fresco vitamina C, provitamina A e vitamine del gruppo B.

Al suo interno anche ferro, manganese, calcio, fosforo, magnesio.

L’agliata anche sulle tavole di oggi per la salute

Per questo anche oggi una bella ricetta medievale non starebbe male sulle nostre tavole. Le ricette erano diverse, più o meno intense: dalla classica agliata con la mollica di pane, a quella con l’aggiunta di mandorle oppure di noci o anche succo d’uva.

E’ da ricordare che la cucina medievale si basa sugli umori del corpo. Quattro erano gli stati che dovevano essere in perfetto equilibrio affinchè il corpo fosse in salute: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico.

Le ricette medievali: agliata

una salsa saporita e gustosa per dare quel tocco in più anche nei piatti di oggi
PREPARAZIONE
5 min
COTTURA
35 min
TEMPO TOTALE
40 min
PORTATA
salsa


PORZIONI
4 persone
INGREDIENTI

20 spicchi aglio
50 mollica di pane raffermo
3 grammi zenzero fresco grattugiato e setacciato o zenzero in polvere
2 grammi cannella in polvere
2 chiodi di garofano
qb sale di roccia
VERSIONE CON LE MANDORLE
4 spicchi aglio
80 grammi mandorle
1 fetta mollica di pane raffermo
qb brodo non grasso
qb sale
ISTRUZIONI

pulite l’aglio ma non sbucciatelo e fatelo cuocere in forno caldo avvolto in carta di alluminio. Lasciate da una parte due spicchi che serviranno dopo.
In un po’ di brodo mettete a bagno il pane raffermo
Quando l’aglio è cotto sbucciatelo e sbucciate anche i due spicchi crudi.
Pestate tutto ( se non avete un mortaio usate lo schiacciaglio, aggiungete la mollica strizzata e quando è ben amalgamata aggiungete una alla volta le spezie.
aggiustate di sale e fate bollire per qualche minuto. Deve avere una consistenza cremosa e morbida. Se ci fossero alcuni grumi potete setacciarla con un colino. La cosa importante è servire calda.
Per la versione con le mandorle consigliamo di passare le mandorle nel moderno mixer perchè per pestarle ci vuole molto tempo. Ricordatevi di togliere la cuccia se non fossero sbucciate mettendole brevemente in acqua calda.
il procedimento prevede l’aggiunta di aglio a crudo e la stessa quantità di mollica di pane.
Far scaldare con il brodo fino a portarla alla consistenza desiderata.

Articolo e foto di Roberta Capanni per la rubrica “Ricette ”

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