Nelle foto:

Il Ristoratore Gilberto Rossi di Pepenero e Tèra a San Miniato,

Il Pane di Montorzo a San Miniato,

e alcuni prodotti biologici

Tutto nasce da una domanda: quali prospettive di sviluppo può avere il km zero?

Ascoltando le opinioni di quattro operatori nel territorio di San Miniato (Pisa), che di solito viene coinvolto solo per il rinomato tartufo, ma stavolta impegnati in settori legati a un tema diverso, ovvero il km zero..

L’Azienda Agricola Biologica Montorzo incentra il suo lavoro sul biologico e sul km zero riferisce: “La distribuzione a km zero è il futuro; in quanto riduce drasticamente l’impatto sull’ambiente e i costi dei prodotti al consumatore.”

Non a caso nella nuova struttura è stato deciso di erigere un mulino in cui macinerà il grano, creando così il “pane di San Miniato”, per offrire un prodotto di qualità, ad un prezzo migliore.

All’Azienda affermano ancora : “La natura ha i suoi ritmi, come tali vanno rispettati se davvero vogliamo prodotti
di qualità.”

Da qui il principio del km zero, ponendo anche attenzione alla produzione, coltivando una serie di prodotti tipici quali ad esempio: il fagiolo “la piattella”, chiamato così proprio per la caratteristica forma allungata, il carciofo sanminiatese e grani antichi.

La “Piccola Bottega del Biologico” invece riferisce: “Abbiamo voluto portare
prodotti pregiati grazie alla passione per il mangiar sano e la buona alimentazione, cercando anche di far riscoprire i sapori di una volta come, ad esempio, la pasta ai grani antichi.”

Nel negozio vende per l’80% prodotti toscani, il restante 20% proviene da altre regioni.

Ci si avvale di piccole aziende della zona che offrono prodotti di qualità, che seguono il metodo di produzione biologica, cercando di seguire il più possibile il concetto di economia circolare.

Il pensiero di Gilberto Rossi, proprietario e noto chef del “Ristorante Pepenero” e del recente negozio Tèra ideato dallo stesso Rossi, è riassumibile in questo concetto:
” La cucina occorre farla bene, con il cuore, la passione e un pò d’amore.”

Sostiene di essere per il km vero; proporre prodotti di qualità cercando di selezionarli ad esempio il vero pomodoro è quello di Pachino, la mozzarella vera è quella di Bufala (che si può trovare anche nella nostra Regione vedi in Maremma).

San Miniato ha comunque ottimi prodotti di qualità che Rossi usa nella sua cucina come il miele, l’olio, le
farine, la frutta e la verdura, il fagiolo zolfino.

Gilberto Rossi sostiene che: “Con il km zero è come si stesse
facendo una riscoperta delle origini, ciò è davvero molto importante per il futuro”.

Non a caso Tèra nasce con l’obiettivo di coniugare un ritorno alle origini, alla cucina vera di un tempo, con prodotti tipici regionali, avvalendosi anche di produttori di zona..

Fabrizio M. per passione nei weekend in particolare diventa contadino e coltiva olivi e piante da frutto in un piccolo appezzamento di terreno
sulle colline sanminiatesi basandosi sulla coltivazione a metodo biodinamico; sfruttando senza forzature ciò che la terra offre.

E’ molto attento alla sicurezza, lavorando esclusivamente da terra
senza l’utilizzo di scale mette in pratica la potatura dell’ulivo con il sistema vaso policonico,
sfruttando così la pianta fin dove si può arrivando da terra e lasciando i suoi frutti più alti a chi può usufruirne in natura ovvero in primis ai volatili o altri animali.

Anche l’utilizzo di piante come l’ortica sono sfruttate al massimo, magari per finalizzare un buon risotto.

Nel rispetto del km zero, Fabrizio utilizza l’olio che ricava dagli ulivi e lo utilizza per uso personale, in quanto la produzione di olio ricavato è minima.

Vicino casa Fabrizio ha un orto biodinamico da cui
ricava le erbe aromatiche: timo, menta, origano, l’ortica, aglio, cipolle che utilizza per uso proprio,
dato che gli aromi sono fondamentali in cucina.

A proposito del km zero Fabrizio sottolinea:
“ Il km zero dipende da ciò che vogliamo in tavola, ma il problema di San Miniato a km zero è che
può dare prodotti solo per periodi molto brevi, però esiste un vantaggio, si mangia ciò che offre la natura ed è un fatto non trascurabile e assai sensibile anche per la nostra salute.”

redatto da Teofane Matteucci per Arga Toscana

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