Le proprietà delle noci
Le noci sono frutti a guscio più apprezzati e non solo per le feste e considerate bene auguranti. A colazione nello yogurt con un po’ di miele, nelle barrette energetiche per merenda, da sole o tritate, aggiunte negli impasti dei dolci, le noci sono utilizzate in mille modi, anche nei piatti salati. La loro caratteristica principale è l’apporto energetico: 100 grammi di prodotto forniscono infatti circa 600 calorie all’organismo. Ricche di Omega3, contribuiscono a mantenere basso il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue, mentre la buona percentuale di vitamina E combatte l’azione dei radicali liberi. Sono capaci anche di regolare il sonno, grazie alla presenza di melatonina, e irrobustire ossa e denti per via del fosforo e del calcio. Presentano un buon quantitativo di magnesio, che regola la pressione arteriosa e stimola la funzionalità del sistema nervoso, mentre il potassio è fondamentale per la salute del cuore.


La storia e leggenda delle noci
Partiamo da il mito greco di Orfe, Lico e Caria, le figlie del re e della regina della Laconia: il dio del vino Dioniso si innamorò di Caria, e ciò fece insoregere la gelosia delle due sorelle, che iniziarono a spiare e spettegolare sulla divinità. In un momento di rabbia, Dioniso tramutò le donne in rocce, gesto che portò però la sua amata a morire si dice di dolore. Il dio decise di rendere eterno il suo ricordo trasformandola in un albero di noce in grado di produrre frutti e in questo caso fecondi. Esiste un’altra leggenda ed è quella del nocino, il liquore citato anche da Pellegrino Artusi: c’è chi sostiene che siano stati i romani a importare la ricetta dalla Gallia, chi da altre fonti cita che invece furono i druidi, i sacerdoti dei celti, a inventare la bevanda facendo raccogliere le noci all’alba del solstizio d’estate da donne vergini a piedi nudi. Un rituale assai suggestivo che solo in parte persiste ancora oggi: il nocino è infatti legato alla festa di San Giovanni, celebrata con usanze di origine pagana la notte fra il 23 e il 24 giugno. Fra i prodotti da preparare per il liquore, da fare con le noci acerbe raccolte nella notte precedente, dal mallo tenero e “colte dalle mani di fanciulle a piedi nudi quando la preziosa e benefica rugiada le ha bagnate”, citazione riferita a Lydia Capasso e Giovanna Esposito nel loro libro storico. Ma c’è una singolare aggiunta. Questa: “Perché il nocino sviluppi nell’infusione il suo potere, i frutti devono essere in numero dispari”.

Le noci in cucina
Le noci trovano molti impieghi in cucina. Ecco la salsa alle noci, crema golosa per completare la ricetta dei ravioli che troviamo nelle osterie e ristoranti a confine tra Toscana e Liguria. La crema bianca realizzata con noci pestate prevede l’uso di olio extravergine di oliva, aglio, sale e pane ammorbidito nel latte: prima di procedere, occorre pulire i gherigli, scottandoli in acqua bollente e spellandoli uno a uno manualmente. Esistono e ci sono preparazioni veloci, dal risotto con radicchio, formaggio e noci. E’ possibile utilizzare le noci per impreziosire scaloppine o filetti. Infine il capitolo sughi e creme. Qui si entra in un firmamento.

La ricetta di ArgaToscana consigliata dai nostri chef ( M.T.)

Salsa alle noci
Ingredienti

100 g. di noci sgusciate
1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di latte
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto, quindi liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare bene. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata e a un pizzico di sale, poi pestate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Al momento di usarla, diluitela con un po’ di acqua di cottura della pasta.

A cura redazione ArgaToscana
Fonte: Gambero Rosso

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